CHLEB PIWNY NA ZAKWASIE

Jest to przepis dla osób ambitnych. Wykonanie tego chlebka jest dość pracochłonne, lecz warto poświęcić trochę czasu, gdyż chlebek po upieczeniu niespotykany aromat i smak. Ma bardzo chrupiącą i wyrazistą w smaku skórkę. Proporcje podane w przepisie wystarczą na dwa spore bochenki. Jest to chleb wykonany z dwóch rodzajów zaczynu i trzech rodzajów mąk. Zawiera jedynie śladową ilość drożdży, jak na tą porcję mąki.

 SKŁADNIKI

1. ZAKWAS

mąka żytnia razowa 100 g (1 szklanka)
woda                         82 g (3/8 szklanki)
dojrzały zakwas          6 g (2 łyżeczki)

2. ZACZYN LEVAIN

mąka chlebowa         91 g (3/4 szklanki)
woda                       113 g (1/2 szklanki)\
dojrzały zakwas        17 g (niecałe dwie łyżeczki)

3. SKŁADNIKI NA CIASTO

mąka chlebowa               726 g
mąka żytnia razowa        136 g
mąka pszenna razowa       45 g
woda                               437 g
ciemne piwo                    272 g
sól                                     17 g
drożdże instant                   2 g

WYKONANIE

Dzień przed pieczeniem należy wykonać oba zaczyny.

Zakwas. Mieszamy wszystkie składniki w misce i pozostawiamy na około 15 godzin aby dojrzał.

Zaczyn Levain. W innej misce także mieszamy wszystkie składniki i zostawiamy na 15 godzin.

CIASTO WŁAŚCIWE

 W dniu pieczenia rano wkładamy do dzieży wszystkie składniki. Ciasto może mieć lekko klejącą konsystencję, możemy wtedy dodać trochę więcej mąki chlebowej. Konsystencja ciasta zależy od wilgotności mąki. Ciasto powinno być niezbyt zwarte, ale takie, aby można je było formować. Mieszamy składniki, aż się połączą, a mąka będzie nawodniona. Następnie przykrywamy ciasto i odstawiamy na 20 minut. Po upływie czasu włączamy mieszarkę na pierwszą prędkość i obracamy ciasto w dzieży dwa razy. Ponownie przykrywamy miskę i czekamy 20 minut. Po 20 minutach ponawiamy czynność. Po upływie 20 minut mieszamy ciasto na 2 prędkości przez około 5 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Ciasto wykładam na mocno obsypaną mąką stolnicę

Następny etap do fermentacja wstępna. Trwa ona 2 godziny. Po upływie 1 godziny ciasto delikatnie składamy.

Po upływie 2 godzin dzielimy ciasto na dwie części i formujemy okrągłe bochenki i wkładamy do koszyków obsypanych mąką razową.

Kolejny etap to fermentacja końcowa. Trwa ona około 90 minut.

Pieczenie. Delikatnie naparowujemy piekarnik i pieczemy w temperaturze 235 stopni przez pierwsze 15 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy przez około 25 minut. Chlebek po upieczeniu postukany od spodu musi wydawać głuchy odgłos. Studzimy go na kratce.