"Aby przygotować zdrowy i długowieczny zakwas wystarczy zrozumienie, wytrwałość oraz szczypta intuicji" Jeffrey Hamelman
Już od jakiegoś czasu chodziłam z zamiarem napisania postu o zakwasie chlebowym. Nie chciałam jednak wstawić suchego przepisu, lecz poświęcić troszkę więcej czasu na przedstawienie wszystkich zalet jakie niesie za sobą zrobienie zakwasu. Muszę przyznać, że troszeczkę się przeraziłam, gdy pierwszy raz szukałam idealnej receptury na jego wykonanie. Przepisów jest mnóstwo, niekiedy wnioskowałam, że trzeba być piekarzem z wieloletnim stażem, żeby poprawnie go wykonać. Mimo wszystko postanowiłam spróbować. Zakupiłam książkę Jeffreya Hamelmana pt. Chleb, który niemalże z alchemiczną dokładnością zdradza sekrety nie tylko udanego pieczenia chleba ale i prowadzenia kultury zakwasu. Przepis jest naprawdę banalnie prosty. Wystarczy systematyczność i cierpliwość żeby wszystko wyszło tak jak należy. O właściwościach zdrowotnych chleba na zakwasie można by pisać bez końca. Poniżej przedstawiam jego główne zalety.
DLACZEGO WARTO ZROBIĆ WŁASNY ZAKWAS?
- walory smakowe. To jedna z jego najważniejszych zalet. Chleb upieczony na zakwasie jest nieporównywalnie lepszy od tych zakupionych w sklepie. To kwasy organiczne i estry decydują o delikatnym pszennym, bądź solidnym żytnim zapachu oraz wspaniałym smaku gotowego pieczywa.
- przedłużenie trwałości pieczywa. Chlebek na zakwasie wytrzyma nawet tydzień bez utraty wartości smakowych.
CHLEB NA ZAKWASIE JEST LEKIEM DLA NASZEGO CIAŁA
- zakwas chlebowy ma mnóstwo właściwości zdrowotnych. Bakterie w kulturze zakwasu to głównie bakterie z rodzaju Lactobacillus. W młodych kulturach rozwijają się bakterie homofermentatywne, tworzące kwas mlekowy w którym znajduje się mnóstwo składników zdrowotnych. Podstawową jego zaletą jest fakt, że stymuluje on pracę przewodu pokarmowego poprzez aktywację enzymów trawiennych, skutecznie zapobiega także zaparciom. Zakwaszenie treści jelitowej hamuje rozwój potencjalnie chorobotwórczych bakterii. Dzięki niemu w jelicie grubym gromadzą się prozdrowotne bakterie probiotyczne, które jak gąbką chłoną składniki odżywcze zawarte w żywności oraz biorą udział w procesach odpornościowych.
- zawiera mnóstwo witamin. Najwięcej tych z grupy B, aminokwasów (lizyna, tryptofan, metionina). To własnie one grają główną rolę w procesie tworzenia białek. Niestety nasz organizm nie jest w stanie ich syntetyzować, dlatego musimy je dostarczać wraz z pożywieniem.
- kwas mlekowy-naturalny składnik chleba, który wpływa na przyswajanie wapnia i żelaza. Działa leczniczo w przewlekłych schorzeniach żołądka, stanach zapalnych jelita grubego. Zalecany w chorobach nerek, wątroby i trzustki. Bakterie kwasu mlekowego eliminują związki rakotwórcze z pieczywa- azotany, azotyny oraz toksyny pleśniowe.
PRZEPIS NA ZAKWAS CHLEBOWY
Mąka żytnia razowa, najlepiej ekologiczna, jest najlepsza ze względu na ogromną wartość odżywczą, która zapewnia zdrowy i wartościowy rozwój mikroorganizmów. Unikajmy mąki białej żytniej, ponieważ jest ona właściwie pozbawiona składników odżywczych.
Po dodaniu wody do mąki w mieszaninie zaczyna się cykl życiowy kultury drożdżowej. Po dobie w ciepłym pomieszczeniu mieszanina wody i mąki zaczyna powoli rosnąć. Dzieje się tak w skutek pojawiania się gazu będącego produktem metabolizmu mikroorganizmów, które rozgościły się w niej na dobre i są dowodem na to, że w środku jest życie.
Dzień pierwszy. Mieszanie wstępne
MĄKĄ ŻYTNIA RAZOWA 181 g (1 i 3/4 szklanki)
WODA 181 g (3/4 szklanki)
dokładnie mieszamy ze sobą składniki, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy w ciepłym miejscu na 24 godziny.
Dzień drugi. Jedno dokarmiane
z powstałej w poprzednim dniu mieszaniny zabieramy 1/4 mieszaniny i dodajemy podane poniżej składniki. Dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy, przykrywamy i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny.
MĄKA ŻYTNIA RAZOWA 91 g (7/8 szklanki)
WODA 91 g (3/8 szklanki)
Dzień trzeci, czwarty, piąty i szósty. Dwa dokarmiania
zabieramy 1/3 mieszaniny z poprzedniego dnia i mieszamy z poniżej podanymi składnikami. Najlepiej jeśli dokarmiamy zakwas dwa razy w odstępie 12 godzin. Za każdym razem przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.
MĄKA ŻYTNIA RAZOWA 91 g (7/8 szklanki)
WODA 91 g (3/8 szklanki)
Dzień siódmy
Tego dnia nie musimy już dokarmiać zakwasu. Kultura powinna być na tyle dojrzała, by można ją było wykorzystać do pieczenia chleba. Możemy jednak odczekać jeszcze 2-3 dni aby zakwas miał więcej żywotności co da nam lepszy smak pieczywa.
KOLEJNE DOKARMIANA
Gotowy zakwas możemy przechowywać w lodówce w słoiku przykrytym lnianą ściereczką. Trzeba jednak pamiętać o jego dokarmianiu co najmniej raz w tygodniu. Zabieramy część dojrzałej kultury i mieszamy z mąką żytnią razową (90 g) i wodą (90 g), odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 h i ponownie wkładamy do lodówki.
Jeśli pieczemy chleb rzadziej niż raz w tygodniu trzeba przygotować kulturę tak aby przetrwała nam przez dłuższy czas bez potrzeby dokarmiania. Robimy to w następujący sposób
- bierzemy kilkadziesiąt gramów zakwasu
- stopniowo dodajemy mąkę żytnią
- mieszamy całość ręką, aż pierwotny zakwas odda całą wilgoć i będzie sypki
- pakujemy w przepuszczający powietrze woreczek z bawełny
- przechowujemy do kilku miesięcy w temperaturze pokojowej
,,Jeśli przechowujemy zaczątek zakwasu, pokochajmy go. Czy macie jakiegoś zwierzaka? To tylko jedno stworzenie, a ile poświęcamy mu opieki i uwagi. Tymczasem w 1 g zakwasu znajdują się miliardy stworzeń, które też wymagają opieki i uwagi. Jeśli będziemy często "dokarmiać zakwas, na pewno nam się odwdzięczy" Jeffrey Hamelman
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Dodaj komentarz...